Especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la UNAM desarrollaron la tortilla nutracéutica, gracias al avance científico y tecnológico, a partir de un proceso de doble fermentación.
“Nuestra tortilla nutracéutica se caracteriza por sus componentes y alto valor nutrimental. Su contenido calórico es bajo: dos de ellas equivalen a un vaso de leche. Otras ventajas son que, por su proceso de fermentación, no requiere conservadores y que, a diferencia de productos similares, no necesita antiapelmazante”, indica Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C.
Se trata de un alimento elaborado con ingredientes naturales y beneficioso para la salud, pues está enriquecido con leche y compuestos que incrementan su contenido proteico, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, entre otros.
Los probióticos y prebióticos, detalla la investigadora, son microorganismos presentes en ciertos alimentos fermentados y suplementos dietéticos que ayudan a mantener vivas a las llamadas “bacterias buenas” del cuerpo. Estos deben pasar vivos por el organismo para implantarse en el tracto gastrointestinal. El método de fermentación usado en la elaboración de este alimento nutracéutico emplea pro y prebióticos que generan masas elásticas, suaves y esponjosas con un sabor, aroma y textura mejorados.
“La elaboración de estas tortillas inicia con la mezcla de los ingredientes, que incluyen los cultivos a usarse para la fermentación. Después de dos o tres horas de iniciado el proceso, la masa está lista para ser moldeada y cocida. En este punto podemos comerla o enfriarla y envasarla”.
Para garantizar su valor nutrimental y calidad, en el laboratorio de la profesora Gómez se realizaron diversos análisis al producto final, como el recuento de bacterias probióticas para determinar cuántas se mantienen vivas tras la cocción de la tortilla. También se calculó su contenido de humedad, se hicieron estudios de textura (rolabilidad, prueba de tensión o distancia de ruptura), y se efectuó un análisis químico proximal para determinar su cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales, entre otros aspectos.
“La tortilla está elaborada a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz. Optamos por dicho cereal porque el consumo de tortilla de trigo va en aumento a nivel global. La masa que desarrollamos también puede ser usada como base para pizzas, burritos y otros alimentos”, asevera.
Este desarrollo tiene un bajo valor calórico y un alto contenido nutrimental, pues cada pieza contiene de entre 80 a 85 kilocalorías. Por ello, aquellas personas que siguen un régimen alimenticio podrían consumir estas tortillas como colación acompañada de nopales, queso u otro alimento permitido en la dieta. Además, sirven para el control de peso, pues los probióticos actúan contra la inflamación celular, causante de la obesidad y otras enfermedades metabólicas.
Tanto la tortilla nutracéutica como la metodología se encuentran patentadas desde 2023, bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. En 2024 obtuvo un reconocimiento por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) a la Innovación Mexicana.
Fuente: UNAM
