Indígenas mayas del ejido San Jerónimo Bachajón, municipio de Chilón, Chiapas, cultivan café libre de agroquímicos y para tostar el café utilizan un método tradicional, con comal de barro y leña, con el cual obtienen un producto de buen aroma y sabor, que los consumidores han aceptado.
Miguel Gutiérrez Solórzano, indígena maya, heredó de su padre un cafetal envejecido, que no quiso abandonar “porque era su tierra”. Se puso a pensar qué hacer y le preguntó a su abuela cómo tostaban el café antes. Ésta le respondió que con comal de barro y con un horno de leña. Fue así que retomó la técnica ancestral, hizo degustaciones, lo promovió en su comunidad y en ferias y hoy envía café, en pequeñas cantidades, desde los altos de Chiapas hasta Sinaloa, Guadalajara, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y la ciudad de México.
Este hombre de rostro moreno, que habla con orgullo de sus orígenes mayas, es representante legal de Kahpeltik Cañada, una cooperativa o microempresa comunitaria indígena, que produce café en las montañas chiapanecas, a una altura de entre 900 a 1,400 metros sobre el nivel del mar (msnm), donde el grano es “nuestra principal fuente de la economía”.
Desde hace tres años –explica– trabajamos café orgánico, libre de agroquímicos, “pero no tenemos el certificado; estamos trabajando en eso y pronto la vamos a obtener”.
La microempresa tiene en producción 30 hectáreas y este año pretende sembrar 30 mil matas de café para renovar sus cafetales y en sólo dos años empezar a cosechar, ya que de acuerdo con su experiencia cuando mantienes limpio el cafetal y no tienes monte, es posible. En cambio, “si lo abandonas y lo dejas, tardas más de tres años en producir”.
Mi padre –dice el cafeticultor– no tenía idea de cómo manejar el café, lo hacía a su modo, lo dejaba ahí, sus cafetales tenían más de 15 años. Su café se lo pagaban muy barato, “los que salen muy beneficiados son siempre los coyotes”.
Cuando falleció mi padre –recuerda Miguel Gutiérrez– yo me encargue de los cafetales. Hice el primer corte, que fue de 45 quintales, pagué gente, limpia, cosecha, lavado y secado y lo vendí por quintal; pero no me salió la cuenta y salí perdiendo. El quintal lo vendí en 38 pesos y la gente me cobró 120 pesos diarios por jornal.
El cafeticultor pensó en hacer algo diferente y con el consejo de la abuela consiguió el comal y del árbol del chicle cortó leña y calentó un horno donde tostaba el café. Invitó a sus amigos a hacer degustación, y “me dijeron que debía venderlo porque tiene buen sabor y aroma”. Después lo promocionó, participó en ferias locales de San Cristobal Chiapas, conocieron el producto y comenzaron a comprar en mayor volumen.
“Es mucho trabajo, un quintal se lleva dos días para hacer el tostado, un pergamino de 60 kilos. Es una gran labor, pero cuando encuentras el sabor y la gente dice que ese café esta superdelicioso uno se motiva. Esto me ha llevado a abrir mercados y estoy por primera vez en la Convención Internacional del Café”.
Este año Miguel producirá 60 quintales, 3 mil kilos aproximadamente, y un tío tiene otros 20 quintales que incorporará.
En el ejido 80 por ciento de las personas producen café y hay gente interesada en integrarse a la iniciativa de esta microempresa. Gutiérrez Solórzano dice que trata de hacer conciencia de que no sólo es cortar, lavar y secar para que venga el coyote y lleve el café a precio injusto; sino seleccionar desde el cerezo y hacer el proceso hasta encostalarlo en pergamino. Su lema es “desde la planta le sirvo al consumidor en taza”.
Respecto al hongo de la roya, Miguel señala: “sí afectó un poquito, pero mi padre me enseñó el manejo rústico en la plantación, con machete y sin agregar químico. Eso ha ayudado un poco, porque la tierra donde está sembrada la mata del café no está contaminada y cuando viene la roya resiste y no se afecta”.
Por el contrario, añade, “tengo unos compañeros que usan químicos y el año pasado les pegó muy fuerte y se quedó seca la planta. Los químicos mantienen verde la planta y como una flor, se ve bonita en la tarde pero se seca en la mañana y no rinde como debe ser. El agroquímico sí es un problema para la planta”.
La microempresa está integrada por cinco personas y “la idea es que nuestro café sea reconocido no sólo en nuestra tierra, sino a nivel nacional, que nuestros hermanos mexicanos conozcan que en Chiapas hay una parte donde familias indígenas tzeltal-maya realizan este trabajo”, apunta Miguel.
