Los diversos usos del chile habanero

El chile habanero (Capsicum chinense) es originario de Suramérica, aunque también es ampliamente conocido en el sureste mexicano, especialmente en Yucatán, que es el principal productor en México, y ha formado parte de la reconocida gastronomía del estado. La producción de chile habanero en nuestro país se ubica en Campeche, Quintana Roo, Yucatán, Tabasco, Chiapas, Veracruz, Zacatecas, Coahuila, Aguascalientes, Jalisco y Michoacán. Los rendimientos son muy variables, y destacan Jalisco y Campeche, con 40-50 y 30 toneladas por hectárea (t/ha), respectivamente, sin embargo, en Yucatán los rendimientos no rebasan las 10 t/ha. En su estudio El sistema agroindustrial chile habanero en Yucatán, Joel Corrales-García, junto con otros investigadores, explica que el chile habanero es uno de los de mayor pungencia o picor (registra de 200 mil a 500 mil unidades Scoville) por su alto contenido de capsaicina, por lo que es muy apreciado en el mundo, lo cual se demuestra con su creciente demanda en Estados Unidos, Japón, China, Tailandia, Inglaterra, Canadá, Cuba y Panamá. Los únicos países exportadores son Belice y México. El desarrollo del cultivo del chile habanero no se ha consolidado y no existen estadísticas oficiales de su producción, pues está considerado en el ambiguo rubro de “otros chiles”. El chile habanero en Yucatán En Yucatán 95 por ciento del área cultivable es pedregosa y no se puede trabajar con medios mecánicos, por lo que existe una gran dispersión del cultivo, especialmente al sur, en los municipios de Mérida, Maxcanú, Uxmal, Oxkutzcab, Halachó y Tekit, donde las condiciones son un poco más favorables para el desarrollo de la siembra. En general, las parcelas son pequeñas y fluctuantes (de 20 hasta 70 ha, y desde 60 hasta 510 toneladas), lo que provoca fuertes altibajos en los precios. Además, cuando la producción es muy baja se dificulta cubrir la creciente demanda del exterior, y en ocasiones la producción aumenta a tal grado que satura el reducido mercado local. La oficina de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en Mérida refiere que de los cuatro chiles que se cultivan en la región, el habanero es el de mayor costo de producción por hectárea, empero, es el más rentable porque alcanza mejor precio en el mercado. La producción es de bajo nivel tecnológico, y además, por las condiciones edáficas desfavorables de Yucatán los rendimientos promedio no rebasan las 10 toneladas por hectárea. Tipología y organización de productores Durante mucho tiempo, la producción de chile habanero en Yucatán fue prácticamente de autoconsumo. Después algunos intermediarios empezaron a abastecer los mercados locales y recientemente la producción comenzó a salir del estado. En su mayoría, los productores son de subsistencia, poseen pequeñas superficies de cultivo (de 1,200 a 1,600 metros cuadrados); tienen fuertes limitaciones financieras y no cuentan con medios para la comercialización, por lo que dependen de intermediarios. Prácticamente no existe organización de productores, ni la integración de éstos a la comercialización y menos a la industria. Se han formado figuras asociativas, algunas en la zona de mayor producción, ubicada en los municipios de Maxcanú, Zepeda, Kochol, Santo Domingo y Muna. Sin embargo, la falta de desarrollo tecnológico, las difíciles condiciones para el cultivo y principalmente la escasa mentalidad empresarial de estos productores, ha dificultado el desarrollo de la actividad. Manejo poscosecha La cosecha se hace manualmente, y se corta con todo y pedúnculo. Se toman los frutos que han llegado a su madurez. No debe permitirse que permanezcan en la planta porque esto los debilita, acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel y también el ciclo productivo de la planta. Los cortes pueden ser uno o dos por semana, de acuerdo con el manejo del cultivo, ya que es una planta semiperenne. Si su sistema radical es sano, incluso pueden podarse las viejas para promover brotes nuevos y obtener más cosechas. Después de la cosecha, el chile se coloca en arpillas de aproximadamente 10 kg (sin previa selección) para posteriormente ser transportado por un intermediario, normalmente en camionetas sin refrigeración, que van acopiando la producción de diversos productores en su ruta hasta los centros de distribución. En general, el manejo poscosecha es deficiente y poco tecnificado. El proceso de empaque inicia con la recepción (inspección) del producto, el cual normalmente llega en arpillas. Posteriormente es pesado y puesto en las mesas de selección, donde se clasifica y separa en tres categorías: primera, segunda y calidad industrial. También se clasifica por color en verdes, anaranjados y rojos. Fortalezas y debilidades En el mercado de exportación se está registrando una creciente demanda de chile habanero, ya sea en fresco o industrializado, lo cual también se debe a los nuevos y novedosos usos de la capsaicina. Una oportunidad es que no existen restricciones fitosanitarias para la exportación de este chile. Además, los productores reciben apoyos gubernamentales. Dentro de las principales debilidades se tiene la atomización de las parcelas productivas, la escasa o nula organización e integración a la comercialización e industrialización de productores, cuyo nivel tecnológico es muy bajo y las condiciones edáficas no son muy buenas. El nulo desarrollo de la tecnología poscosecha, el elevado intermediarismo y las deficiencias en la comercialización también se consideran importantes debilidades de este sistema. Como principales amenazas al sistema se ha detectado que otras entidades del país o Belice pueden competir por sus altos rendimientos; por otro lado, muchos productores están siendo absorbidos por maquiladoras, y esto ha provocado el abandono de tierras. ¿Cómo y cuándo se produce? La siembra se puede hacer durante todo el año, prefiriéndose el periodo de lluvias, sin embargo, en esta época hay mayor incidencia de plagas y enfermedades. El cultivo de chile habanero requiere de plántulas para el trasplante y éstas deben germinar en charolas especiales con sustratos que pueden ser comerciales (importados o del país) o en camas que se preparan mezclando al suelo materiales de la región (bagazo de henequén) y estiércol. Las charolas y las camas deben estar bien desinfectadas. En un semillero es importante controlar la radiación solar, la nutrición, la humedad, las plagas y las enfermedades. Antes del trasplante se debe preparar el terreno, desmontando y trazando la plantación para hacer las pocetas (poceteo). Dadas las condiciones de alta pedregosidad y alcalinidad de los suelos de Yucatán, el cultivo de chile habanero, en la mayoría de los casos, requiere del poceteo, mismo que consiste en remover una porción del suelo, formando una poceta a la que se le incorpora estiércol, esto para favorecer el desarrollo de raíces, conservar la humedad y el desarrollo general del cultivo. Con una distancia de 30 cm entre pocetas se puede tener una densidad de plantación de aproximadamente 30 mil plantas por ha. Cuando los suelos son pedregosos, el riego se puede hacer con manguera o por goteo en sistema de “espagueti”, y por gravedad cuando son suelos mecanizables. Fuente: ImagenAgropecuaria.com