Insectos comestibles, negocio exquisito y nutritivo
Investigadores del Instituto de Biología de la UNAM trabajan en proyectos para impulsar la comercialización de insectos –comida de nuestros ancestrales reyes prehispánicos– con el fin de ayudar a combatir la desnutrición en zonas marginales del país, ya que contienen proteínas de buena calidad.
Chapulines, escamoles, hormigas, abejas, avispas, gusano blanco, huevecillos de chincha acuática (caviar), gusano de nopal, gusano de seda, entre otros, todos ellos son ricos en proteínas y otros nutrientes que forman en el cuerpo humano tejidos y fortalecen el sistema inmunológico.
Sus principios activos como las cumarinas también se utilizan en la medicina tradicional y ayudan a combatir algunas enfermedades.
Las especies están en vías de ser patentados. El proyecto de chapulines ya tiene patente, cuyo costo fue de 4 millones de pesos, y son comercializados por una empresa privada oaxaqueña que cuenta con registros en México y Estados Unidos.
Julieta Ramos Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, que trabaja en este proyecto, informa a Imagen Agropecuaria que estos insectos superan en proteínas a los alimentos convencionales como la carne de res, que en 100 gramos contiene cerca del 54 por ciento, mientras que la carne de pollo el 57 por ciento y la de pescado el 73 por ciento.
En el centro, sur y sureste de la República Mexicana se consumen 549 especies de insectos, de las cuales sólo 95 de ellas se comercializan de manera profesional y también cotidianamente en muchos poblados del país en los días de tianguis y de mercado, si bien hay una estacionalidad y se venden con medidas de puños de la mano, latas, por kilogramo o a granel.
Cada vez más, agrega, se comercializan de manera local, regional, estatal, nacional y hacia el exterior, especialmente a Estados Unidos y Canadá, como producto nostalgia a nuestros inmigrantes que por una lata de gusano pagan hasta 60 dólares.
En el ámbito nacional, los insectos con rico contenido de proteínas, deficientes en la dieta de las personas de escasos recursos económicos, tienen un precio económico respecto al de la carne, agrega.
Por ello Julieta Ramos hace un llamado a estudiar a fondo el problema de la desnutrición e impulsar campañas para que la población de bajos recursos ingiera las cantidades adecuadas de insectos.
La carne de hecho es un alimento que ya no está en la mesa de una gran parte de los mexicanos, si se considera que de una población de más de 100 millones de habitantes la mitad son pobres y que ahora con la crisis se aleja cada vez más.
Menciona que hace años se pusieron en marcha empresas incubadoras para comercializar insectos, sin embargo durante la gestión del ex rector Ramón de la Fuente no se lograron detonar.
Dulces gourmet
En la actualidad hay empresas que venden los dulces llamados holtix, que contienen un grillo y pueden ser de tocino y queso, crema y cebolla o vinagre; paletas de uva menta y canela, con su respectivo insecto; chocolates con grillos y gusanos; o larbets (gusanos) de barbacoa o Queso Cheddar.
Además, existen seis compañías japonesas y otras seis estadunidenses que envasan insectos para comida gourmet y lo venden a altos precios.
En el estado de Guerrero se venden jumiles en tianguis en cucuruchos de papel periódico, antes eran en bolsa de tela para su mejor conservación y evitar que se oxiden como sucede también con el gusano blanco.
En restaurantes de Taxco, Guerrero se ofrece salsa de chile elaborada con jumiles, en Oaxaca se vende al público pizza de chapulines
La investigadora que ha puesto empeño en esta labor desde hace 20 años, da a conocer que en códices prehispánicos se considera al jumil como sagrado y seguramente se utilizaba en ceremonias religiosas hace más de cinco siglos.
El jumil tiene tres sustancias analgésicas, que debieran estudiarse a fondo a fin de no pagar regalías por la importación de medicamentos analgésicos, concluye Ramos Elorduy.
Aunque el Instituto ha realizado una ardua tarea, hace falta rastrear todas las localidades del país para descubrir otras especies comestibles.
Paquetes tecnológicos
Hoy, la UNAM tiene los paquetes tecnológicos para comercializar diversos insectos, que incluyen técnicas y métodos para criarlos, así como equipo, y hay un buen número de empresas interesadas.
Es importante que sea mediante cultivo adecuado, puesto que si bien los insectos son recursos renovables, también se pueden agotar, de ahí la importancia de que su desarrollo sea sustentable.
La investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, hace énfasis en que la comercialización de los insectos se realice después de que éstos hayan sido cultivados, y no sean sobreexplotados, sobre todo si se considera que hay muchos acaparadores en el mercado de San Juan de Letrán en el Distrito Federal y con el tiempo las poblaciones de insectos pudieran disminuir drásticamente.
El nacimiento de un insecto lleva altos requerimientos ya que para copular tienen que llegar a la cima de la montaña, y son sensibles al frío, de ahí que más adelante se realice a través de inseminación artificial.
Un nido puede explotarse durante 40 años y debe ser de manera racional ya que pueden desaparecer porque la formación de una colonia de escamoles lleva entre seis y ocho años; la del gusano blanco tres años en promedio.
El gusano blanco en Saltillo, Coahuila ha disminuido notablemente, al igual que en San Luis de la Paz, Guanajuato y en Apan, Hidalgo, advierte Ramos Elorduy.
