Entre las bebidas consideradas “nacionales”, como el tequila o el mezcal, quizá la verdaderamente nacional es el pulque, que ya consumían los aztecas y aparece, incluso, en sus códices. En los últimos años ha habido un resurgimiento del llamado “néctar de los dioses”, debido a que las nuevas generaciones comienzan a tener gusto por esta bebida asociada con propiedades nutritivas y mitos como la fertilidad masculina; sin embargo la materia prima de donde se extrae, el maguey, está en peligro de extinción.
A sus 65 años, Senobio Becerra, es uno de los últimos productores de pulque que queda en Nanacamilpa, Tlaxcala, y en su familia representa la tercera generación dedicada a esta actividad, que prácticamente había desaparecido, pero que hoy quiere resurgir ofreciendo pulque fresco en su comunidad, ferias o eventos.
El productor encabeza el Grupo Pulmex, una empresa familiar que tiene 20 años de trabajo, aunque una década de haberse constituido como Sociedad de Producción Rural, que cuenta con marca registrada y 16 puntos de ventas, sobre todo en Tlaxcala y Puebla, porque “está volviendo a resurgir el consumo del pulque y nos alienta a seguir plantando maguey”.
A partir de la década de los noventa –rememora– al año 2005 la comercialización de pulque cayó bastante, pero y desde hace unos cinco años atrás está resurgiendo el consumo y habrá subido entre 30 y 40 por ciento, indica el productor.
A diferencia de empresas que ofrecen pulque enlatado, Senobio comercializa su pulque en fresco, lo que requiere de mayores cuidados para evitar que se fermente, pero esto permite ofrecer al consumidor el auténtico sabor y propiedades nutritivas de la bebida, que contiene aminoácidos esenciales.
En sus puntos de venta Grupo Pulmex comercializan entre mil y mil 200 litros de pulque al día, a lo cual se suma lo desplazado en eventos o ferias, como la de Tlaxcala, en cuya edición más reciente se consumieron 7 mil litros.
La satisfacción para este productor “es ver que los consumidores ahora son jóvenes y que ya se acabó ese tabú de que el pulque era para albañiles y la gente más amolada. La juventud se está inclinando por consumirlo, se han documentado y ahora saben que el pulque es una bebida muy tradicional, muy artesanal y auténtica de México y que no hace daño si no se bebe en exceso”. Incluso, hay neopulquerías en la Zona Rosa o el Centro Histórico de la ciudad de México, aun cuando hay muchas trabas para abrir un expendio.
No obstante este resurgimiento, Senobio expresa su preocupación porque el maguey — materia prima con de donde se extrae el pulque– está en peligro de extinción, porque en Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y Estado de México, casi ya no existen; los LLanos de Apan eran los principales productores en los años 1920-1930 y “ahora son llanos realmente, ya no hay magueyes”.
Una de las dificultades naturales es que para poder extraer aguamiel del maguey hay que esperar de diez a doce años –cuando la planta alcanza de 30 a 40 centímetros de altura–, pero una vez que esto sucede sólo se tienen cinco o seis meses de producción. Un maguey en promedio da cinco litros diarios. “Por eso la gente opta por cultivos más rápidos, como maíz,cebada o trigo”, comenta el productor.
Sin embargo, los productores están recurriendo a las nuevas tecnologías y a la asesoría de técnicos de Sagarpa y la Secretaría de Fomento Agropecuario del Estado de Tlaxcala, y exploran alternativas para acelerar maduración de planta y que en seis u ocho años podamos tener plantas aptas para raspar, señala Senobio, quien añade; “queremos dar calidad y que el consumo se incremente y tengamos comercialización asegurada por varios años y los jóvenes consuman pulque durante mucho tiempo”.
Algunos compañeros –asevera– lo envasan pero pierde todas sus características, viscosidad, sabor, olor. Las personas lo prueban y no vuelven a tomarlo. Para poderlo envasar hay que pasteurizarlo y esto mata todos los gérmenes –-se refiere a los microrganismos--y ya no es pulque. Si logramos encontrar fórmula adecuada en corto plazo estaremos envasando
Otro problema es que la gente tampoco quiere sembrar maguey porque los mixioteros van en la noche a robarse la piel de la penca para hacer sus mixiotes –platillo de carne envuelto con esta hoja– y al hacerlo se seca el maguey y ya no sirve la producción que es de baja calidad y rendimiento. Por ello, Senobio quiere acercarse a los diputados locales y proponer una ley que proteja al maguey, porque la actual es obsoleta.
Propiedades benéficas del maguey
El pulque, destaca Senobio, tiene aminoácidos esenciales, ayuda a controlar la diabetes, con problemas intestinales, es diurético y tiene varias propiedades benéficas. No obstante su afirmación, reconoce que hace falta sacar información verídica y difundirla y que la gente sepa porque consumirlo y que no nada más es para emborracharse. Hay gente que no le gusta su sabor, su olor o viscosidad, pero sí conoce más sobre sus beneficios lo tomará en forma diferente.
Del maguey, además, se pueden obtener subproductos, destilado o jarabe de agave o se extrae inulina, con la que se puede controlar la diabetes u otros tipo de enfermedades, señala el productor, quien adelanta que tienen un proyecto para envasar aguamiel, detener su fermentación, lo que sería un detonante para la actividad y podríamos ayudar a evitar la obesidad de los niños, que consumen refrescos o azúcar, y el aguamiel sería esa solución.
¿Es afrodisíaco? Se le pregunta a Don Senobio
No es que sea afrodisíaco, pero sí ayuda a mantenerse, da energía, recordemos que por sus propiedades de alimentación la gente lo consumía en el campo y aguantaba toda la jornada de trabajo. Con un cuerpo sano y bien alimentado tiene uno facultades para hacer una vida sexual sin que se resienta. Decir que es afrodisíaco es como un mito; lo que sí podría asegurar es que aumenta entre 300 y 400 por ciento la cantidad de semen. ¡Y se lo digo por experiencia! –presume con una sonrisa Senobio, quien tiene diez hijos y 15 nietos. A lo mejor no es que estimule lo sexual, pero sí aumenta la cantidad de semen, es casi un hecho.
Por si fuera poco, dice Senobio el maguey ayuda al ecosistema, es generoso, aguanta heladas, sequías, granizadas, es todo terreno, es una planta que no hemos sabido apreciar, ni la hemos valorado y hay que darle su lugar.
Triste extinción
Es triste que se esté extinguiendo esta planta que hizo muchas riquezas. De la producción de pulque se formaron haciendas pulqueras de grandes capitales,porque el impuesto que se pagaba por el pulque sostenía muchos municipios, incluso hubo monopolios en estados como Puebla. ¿Porque no retomar esos tiempos cuando tuvo su auge el pulque?”, se pregunta Senobio.
Las causas de decadencia del pulque –considera el productor– fue que la ciudad de México, que era el principal mercado, se transformó cuando Ernesto P. Uruchurto, el “regente de hierro” la gobernó, porque acabó con las pulquerías, que eran alrededor de dos mil y en la actualidad no llegan ni a cien. “Empezó a cerrar y cerrar establecimientos y la venta se cayó y los productores dejamos de plantar maguey”.
Senobio asegura que toda su vida se ha dedicado al pulque, desde la edad de 14 años cuando se metió a los tinacales de su papá, “me gusto y desde entonces no he dejado de ser productor. En la estación de Pantaco llegué a introducir a la ciudad de México de 50 a 60 barriles (de 250 litros) diarios de pulque; mandábamos un furgón de ferrocarril diario cuando estaba en su apogeo las pulquerías. Luego se acabó. Todo eso yo lo añoró porque si se puede reactivar la actividad, porque cómo es posible que hace cincuenta años que éramos menos entraban 30 a 40 jaulas diarias de barriles de Puebla, Hidalgo y Tlaxcala Hubo mucha demanda del pulque, y, ahora somos más y no se consume”.
“El pulque es una bebida reconocida como nacional, porque hace miles de años que se descubrió; el tequila y mezcal es idea de los destilados que trajeron los españoles. El pulque está hasta en los códices, hace más de 400 o 500 años existía la producción de pulque y es la bebida nacional que nos identifica”, recalca Senobio no sin antes invitarnos a probar el néctar de los dioses.
____________________________
Proceso para obtener el pulque
En Nanacamilpa el Grupo Pulmex tiene su tinacal, su centro de acopio a maguey manzo, donde procesan el aguamiel para convertirla en pulque.
El proceso consiste en raspar el maguey para obtener aguamiel de calidad (la mejor es de 7 a 8 grados), luego se vacía a un vitrolero para que se fermente por sí sola; después se va agregando poco a poco aguamiel y unas levaduras para que tome viscocidad.
Con unos 20 litros de esta semilla se pueden hacer grandes volúmenes de pulque. Por cada tres litros de pulque se agrega uno de aguamiel.
El pulque natural puede durar hasta tres días sin alimentarlo con agua miel, lo correcto es alimentarlo con ésta, sino se puede se puede usar un jarabe de azúcar y se mantienen activos los gérmenes, que se alimentan de lo dulce; si esto no se hace éstos se mueren y toma un olor fétido. La semilla del tinacal dura hasta dos años si se alimenta constantemente.
