Huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) un alimento que solo se cosecha en temporada de lluvia, ahora lo tendremos durante todo el año, gracias al investigador Hermilo Leal Lara de la Facultad de Química de la UNAM, y su equipo de colaboradores.
El huitlacoche es un hongo que crece entre los granos tiernos de maíz; se ha cosechado en México ancestralmente al desarrollarse de manera espontánea en la naturaleza.
Es un parásito del maíz que crece en la época de lluvias. El reto que nos propusimos, fue cómo pasar de tener un alimento de temporal a producirlo de manera controlada, pues era la única forma de contar con una operación comercial y un insumo viable que se vendiera en los supermercados, señaló el científico.
Mediante la técnica de biotecnología infectaron al maíz -de manera controlada- con el huitlacoche, y consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.
Atendieron el aspecto agronómico, es decir, la producción del maíz; una vez que este cultivo estaba listo se infectaron los jilotes, donde está la inflorescencia femenina.
El desafío requirió de un lugar para cultivar el grano los 365 días, lograr la misma cantidad de plantas con idéntica maduración para contagiarlas de manera permanente, a diario, y lograr cosechas semanales, destacó el universitario.
Probamos cómo tenía que ser la infección en cultivos del Valle de Toluca. Una vez que identificamos el proceso buscamos una zona donde se pudiera producir durante el año y fuimos a Ixtapan de la Sal, en un distrito de riego donde sembramos en una parcela el maíz para que se produjeran cada semana mazorcas jóvenes. Las infectamos semanalmente y en tres cosechamos con huitlacoche, refirió Leal Lara.
De manera simultánea, en otra parte de la parcela se sembraban plantas nuevas del grano y así se logra un ciclo continuo de floración. “Optimizamos y resolvimos los problemas agronómicos, así como los de manejo del hongo Ustilago maydis”, sostuvo.
Y puntualizó: “lo que nosotros nos comemos, esos granitos negros, tienen esporas que se tienen que germinar. Nosotros tenemos cultivos infectivos en el laboratorio, que se logran germinando las esporas. De ahí obtuvimos líneas del hongo en una suspensión y logramos que fueran compatibles con las espigas que estaban brotando en los cultivos de maíz”.
La unidad infectiva tiene un ciclo de vida corto, dura de 12 a 14 horas, y en ese tiempo tiene que llegar a la base de la mazorca e infestar donde se encuentra el óvulo, que es el que genera el grano.
“Cada grano de maíz viene de un óvulo y de un polen. Lo que hicimos es que cuando los óvulos estaban listos para recibir al polen, en ese momento infectábamos a las mazorcas; entonces ya no podía llegar el polen y no se generaban granos de maíz del elote que comemos, sino se generaban los granos de maíz llenos de hongo, y así obtuvimos el cuitlacoche”, narró.
El científico y sus colaboradores seleccionaron razas de maíz e hicieron pruebas para obtener los óptimos, que lograron en variedades híbridas del grano; analizaron textura, dulzor y amargor del hongo.
También hicieron evaluaciones sensoriales específicas y seleccionaron los mejores cuitlacoches de la cosecha. En suma, consiguieron una importante producción y un alimento de buen sabor con aceptación en el gusto del público.
Posteriormente sembraron en Malinalco; encontraron variaciones en la productividad y los parámetros sensoriales. “En cada zona la técnica se debe adaptar dependiendo de las líneas de maíz que se siembran”, precisó el investigador.
